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유해 물질명
아크릴아마이드 (Acrylamide)
CAS 고유번호
1979-06-01
동의어 및 약자
acrylic amide, akrylamide, 2-profenamide
유해물질에 대한 설명
무취의 백색 결정체로 음용수 및 폐수처리 시 입자 및 기타 불순물 제거 시 사용되는 폴리아크릴아마이드 제조에 사용되는 화학물질이다. 또한 접착제, 종이, 화장품 등 제조시에도 사용된다. 그러나 아크릴아마이드는 감자나 시리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리(튀기기, 볶기, 굽기)했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적 반응에 의해 생성될 수 있다. 특히 160℃이상 고온에서 조리 및 가공하였을 때 생성되고 가열시간에 비례하여 아크릴아마이드 생성이 증가하는데, 2002년 스웨덴에서 고탄수화물식품(감자 등)의 고온처리(120℃이상)중에 acrylamide가 생성된다는 사실이 규명된 이후 대부분 선진국에서 원인규명 및 안전성에 관한 많은 관심과 연구가 지속되고 있다. 
생성원 및 용도
식품은 물, 탄수화물, 지방 그리고 단백질 등으로 이루어져 있다. 식품이 가열되면 이들 구성성분이 상호 반응을 일으킬수 있으며, 이를 통하여 수많은 새로운 화합물들을 형성하는데 이들 화합물들이 식품의 색, 풍미, 조직감 등에 크게 기여하게 된다. 아크릴아마이드는 감자와 다른 시리얼에서 발견되는 아미노산인 asparagine을 설탕과 함께 100℃ 이상의 온도로 가열하면 생성된다. 이것은 maillard reaction에 의한 것으로 알려져 있으며, 식품의 갈변화와 향미에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 따라서 acrylamide 생성기전을 이해하면 식품 조리중에 acrylamide 생성을 조절할 수 있다. 
문제가 되는 원인
아크릴아마이드는 동물실험에서 매우 높은 량으로 노출시킬 경우 발암을 나타내는 것으로 밝혀졌다. 특정량 이상 섭취시 동물과 사람의 신경계에 독성을 나타낼 수 있다. 주로 작업 및 흡연시 노출되는 아크릴아마이드가 문제시 되었으나 아직까지 식품에서 발생되는 낮은 수준의 아크릴아마이드가 공중보건에 어떠한 영향을 미칠지에 대한 결정은 아직 연구 중에 있다. 2002년 4월, 스웨덴 식품규격청(Swedish National Food Authority)에서 특정식품을 고온 조리할 경우 아크릴아마이드의 생성량이 높을 수 있다는 사실을 보고된 바 있다. 이후, 네덜란드, 노르웨이, 스위스, 영국 및 미국에서도 고온에서 조리 및 가열처리한 식품에서 아크릴아마이드가 검출됨이 확인되었다.  
이화학적 특성
아크릴아마이드(acrylamide, C3H5NO)는 분자량 70.08로 백색, 무취의 결정성 고체이며, 비중은 1.122(30℃), 융점 84.5℃, 비점 87℃(2mmHg), 125℃(25mmHg)이다. 물, 알코올, 아세톤에 용해되며 벤젠, 헵탄에는 용해되지 않는다. 실온에서 안정하며, 승화성이 있고, 열자외선, 감마선 과산화물 등에 의해 쉽게 중합되고 물에 불변인 중합체를 만든다. 
관련질병
아크릴아마이드는 동물실험에서 발암을 나타내는 것으로 알려져 있으며, 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질(2A)로 분류하고 있다. 
민감집단
Peterson 등의 risk assessment에 따르면 식품의 40% 이상이 아크릴아마이드를 함유하고 있으며 체중당 섭취량으로 산출시 성인에 비해 어린이가 아크릴아마이드에 노출될 위험도가 더욱 크다고 하였다.  
오염경로
아크릴아미이드는 고탄수화물(감자 등) 식품을 고온으로 조리 또는 가공할 경우 자연적으로 생성되는 것으로 알려져 있다. 아크릴아마이드에 대한 노출을 Hb adduct를 검출함으로써 모니터링 하였는데, 비흡연자의 Hb adduct의 기본수치가 globin의 40pmol/g으로 관찰되는 것에 착안하여 고온에서 가열한 식이를 섭취한 쥐의 N-(2-carbamoylethyl)valine이 대조군보다 크게 증가됨을 확인하고 사람이 아크릴아마이드에 노출되는 주된 경로가 식품섭취에 의한 것임을 발표하였다. 
주요 관련식품 및 오염현황
원료식품류는 ND-17 ppb, 밥류는 ND-14 ppb, 떡류는 ND-<10 ppb, 빵류는 <10-33 ppb, 유탕 면류는 ND-27 ppb, 영유아식류는 ND-15 ppb, 후렌치 후라이는 141-1118 ppb, 뻥튀기/누룽지/강냉이 및 건빵류는 15-587 ppb, 단백질 식품류는 ND-<10 ppb, 포테이토 칩·포테이토 스낵류는 278-3277 ppb, 크래커·스낵·비스킷류는 13-459 ppb, 시리얼류는 <10-236 ppb, 차 및 음료류는 ND-24 ppb, 커피류는 394-1026 ppb, 초콜릿류는 13-30 ppb, 사탕류와 캐러멜류는 ND-34 ppb, 통조림류는 ND-20 ppb, 버터,마가린 및 유제품류는 ND-<10 ppb, 장류는 ND-60 ppb, 소스류는 ND-51 ppb, 기타(땅콩, 호두)는 ND-1 ppb 범위의 아크릴아마이드가 검출되었다. 
국내·외 기준 규격
식품에 대한 WHO, CODEX등 국제기구나 미국 등 국제적으로 기준규격이 설정되지 않은 상태이며 효과적인 저감화 또는 제어방법을 위해 구체적인 생성기전에 대한 많은 연구가 진행되고 있다. CODEX 회의에서 식품중 아크릴아마이드 수준, 노출량평가, 독성평가 등에 대해 검토 중 이며 현재 이를 위하여 많은 연구가 진행되고 있다. 미국을 비롯한 선진 제외국에서는 관리기준을 설정하기 보다는 아크릴아마이드 저감화 및 균형있는 식습관 등의 홍보를 통해 식품으로부터 아크릴아마이드의 노출을 줄이는 노력을 추진 중에 있다. 
※ 식품중 아크릴아마이드의 생성량은 조리·가공등의 온도와 시간 등에 따라 수준차가 크기 때문에 특정 식품의 기준설정이나 섭취량 권고가 어렵다. 
 (WHO 먹는물 수질기준 : 0.5 ug/L) 
* 자료 출처
식품의약품안전청 위해예방정책국, (사)한국식품안전연구원 편집