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유해 물질명
헤테로사이클릭 아민류(Heterocyclic amines, HCAs) 
동의어 및 약자
2-Amino-3-Methylimidazo[4,5-f ]Quinoline (IQ), 2-Amino-1-Methyl-6-Phenylimidazo[4,5-b]Pyridine (PhIP 
유해물질에 대한 설명

 헤테로사이클릭 아민류(HCAs)는 육류나 어류의 가열 조리시 생성되는 물질이다. 육류의 가열조리 시 생성되는 발암물질인 돌연변이성 HCAs은 maillard reaction과 밀접한 관계를 갖는 것으로 알려져 있는데, maillard reaction은 당과 단백질이 존재하는 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변반응이다. Millard reaction은 여러 가지 화합물이 궁극적으로 갈색을 나타내는 색소를 형성하는 반응을 일컫지만 부산물로써 여러 가지 방향물질들과 다른 반응의 전구체로 쓰일 수 있는 화합물을 만들어낸다. 현재까지 구조가 확인된 HCAs는 약 20여종이 있다. HCAs는 그 화학적 구조에 따라 크게 두 종류로 나누어지는데 하나는 순수 아미노산의 가열분해 산물들인 amino[α]carboline 들이고, 다른 하나는 아미노기를 가진 imidazole 고리가 quinoline 이나 quinoxaline 또는 pyridine에 붙어 있는 aminoimidazoazzarene으로 크게 나뉜다. 
생성원 및 용도

 HCAs는 imidazoquinoline(IQ) 화합물이 maillard reaction 반응의 경로를 통하여 형성된다는 것으로 추론되어지고 있다. 크레아틴에서 물이 제거되면서 고리모양을 이루어 amine-imidazo 부분을 형성하고, 당과 아미노산사이의 mailard 반응에 의해 pyridine이나 pyrazine 부분이 형성되며 aldol 축합반응에 의해 두 부분이 aldehyde를 매개로 연결되어 생성된다. Amino[α]carboline은 300℃ 이상의 높은 온도에서 생성되나 aminoimidazoazzarene은 300℃ 이하의 가정의 조리 조건에서도 생성된다. 300℃ 이하의 일반 조리 시에도 생성될 수 있는 점은 일상 생활에서도 HCAs이 생성될 수 있다고 볼 수 있다. HCAS는 육류, 닭, 오리, 생선 등을 석쇠로 굽고 기름에 튀길 때 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 많은 물질그룹 중에 속해 있으며 이들 가운데 우유, 계란, 두부 및 간 같은 조직보다는 근육질이 풍부한 고기에서 많이 생성된다. 오븐구이, 구이(baking) 보다는 튀김, 구이(broiling), barbecuing 시 많이 생성되며, 예를 들어 200℃를 250℃로 상승시킨 결과 3배 더 생성, 100℃ 이하로 조리하는 찜, 끓임, 수란(poaching)의 경우 무시할 정도의 수준으로 생성되는 것으로 보고되고 있다. 식품중의 HCAs의 생성에 영향을 미치는 인자들은 조리시간, 조리온도, 전구물질(당, creatine, 아미노산), 수분, 지방물질, 억제물질(항산화제, 황 화합물, 올리고당, 식이섬유, 대두단백질, 체리) 등인 것으로 알려져 있다. 
문제가 되는 원인

 HCAs는 박테리아에서 돌연변이를 유발하며, 렛드와 마우스에서는 간장, 위장, 대장, 유방 등에서 암을 유발하는 것으로 보고되고 있다. 국제암연구기구(The International Agency for Research on Cancer: IARC) 는 8가지 HCAs를 possibly carcinogenic to humans (Group 2B)로 구분하고, 특히 2-amino-3-methyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoline(IQ)는 한 등급 높은 probably carcinogenic to humans (Group 2A)로 규정하고 있다. 미국 NTP에서 2년마다 개정되는 “발암물질보고서”에서도 이 4가지 HCAs를 “사람에게 발암성이 있는 것으로 예상되는 물질”로 규정하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다. 
이화학적 특성
관련질병

 HCAs는 박테리아에서 돌연변이를 유발하며, 렛드와 마우스에서는 간장, 위장, 대장, 유방 등에서 암을 유발하는 것으로 보고되고 있고, 2-amino-3-ethylimidazo[4,5-F]quinoline (IQ)의 경우에는 영장류인 원숭이에서도 간암 발생이 확인되었다. 그러나 현재까지 사람에 대한 발암 위해성에 대하여는 밝혀지지 않은 상태이다. 
민감집단
해당 사항 없음
오염경로
 HCAs는 imidazoquinoline(IQ) 화합물이 maillard reaction 반응의 경로를 통하여 형성된다는 것으로 추론되어지고 있으며 대체로 근육조직이 포함된 식육부위를 가열 조리할 때 발생된다. 어육류는 creatine과 creatinine을 많이 함유하므로 헤테로사이클릭 아민류의 생성이 원활하며 사람의 체내로 노출된 아민 대사사물은 반응성이 높은 유전 독소물질로 변환된다. 
주요 관련식품 및 오염현황
 HCAs는 대체로 근육조직이 포함된 식육부위를 조리할 때 발생된다. 그 외 다른 프로테인 공급원인 우유, 계란, 두부 또는 간 등에서는 매우 조금 또는 전혀 발견되지 않는다. 이러한 육류, 가금류, 생선류에는 creatine과 creatinine을 많이 함유하고 있으므로 상대적으로 HCAs의 생성이 원활하다. 또한 wheat gluten 역시 헤테로사이클릭 아민류의 생성에 기여하는 것으로 알려져 있다. 
국내·외 기준 규격
 국제암연구기구(The International Agency for Research on Cancer: IARC) 현재 9가지 HCAs를 possibly carcinogenic to humans (Group 2B)로 구분하고, 특히 2-amino-3-methyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoline(IQ)는 한 등급 높은 probably carcinogenic to humans(Group 2A)로 규정하고 있다. HCAs의 TD50 값은 0.1에서 31.3 (mg/kg/day)까지의 값을 보이는데 이 값은 N-nitroso di-methylamine이나 dibenz[a,h]anthracene과 비슷한 범위를 보인다. 
* 자료 출처
식품의약품안전청 위해예방정책국, (사)한국식품안전연구원 편집