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유해 물질명
니트로사민(Nitrosamine) 
CAS 고유번호
35576-91-1
동의어 및 약자
니트로사아민
유해물질에 대한 설명
N-nitroso화합물은 N-N=O의 관능기를 가지며 N-nitrosamine과 N-nitrosamide의 2가지 그룹으로 나눌 수 있다. N-nitrosamine은 일반적으로 식품에서 매우 안정하지만 N-nitrosamide는 pH 2 이상에서 불안정하여 식품의 조리조건에서 파괴된다. Nitrosamine은 dialkyl 및 diary 등 제2급아민과 아질산이 산성조건 하에 반응하여 생성되는 물질로, 니트로사민 전구물질인 아질산염과 아민류는 식품의 가공이나 조리과정으로 함량이 증가되는데 니트로사민은 2차 아민이 아질산과 산성 조건하에서 반응하여 생성 생성된다. 이들 N-nitroso 화합물은 강한 발암성을 나타내며 투여경로와는 무관하게 기관(organ)특이성이 높은 특징을 지니고 있다. 식품에서 니트로사민이 생성될 가능성이 높은 제품은 식육 및 어육제품, 우유 및 유제품, 맥주 등이다. 특히, 식육제품은 보존 및 발색제로서 질산염 및 아질산염이 첨가되므로 니트로사민이 생성될 가능성이 있다.
주요인자
아민은 식품 중 특히 어패류에 많으며 dipropylamine, dimethylamine의 인체 노출은 nitrite와 함께 박테리아의 가수분해반응을 거쳐 체내 amines의 nitrozation에 의해서도 일어날 수 있다. (Hecht. 1997). Nitrites와 amine류는 식품 중에 자연성분으로서도 존재하며 이들이 함께 섭취되었을 때 인체 내의 위액(산성조건)에서 니트로사민을 생성한다. 니트로사민은 식품 중에서 혼입되어 있거나 또는 자연적으로 생성되는 외인성보다 생체 내(위 등)에서 생성되는 내인성이 10배 이상 많다. 식품 중에 존재하는 질산염과 아질산염은 니트로사민을 생성하는 전구물질로서 일반적으로 사람에게 섭취되는 주요 급원으로는 과채류, 질산염이나아질산염으로부터 오염된 물, 육류 및 가금류에 육색의 고정이나 Clostridium botulinum에 의한 독소생성의 방지를 위하여 인공적으로 첨가된 육가공품 등을 들 수 있다.(Kimoto 등, 1982; Canas 등, 1986, Knight 등, 1987). 체내에서 니트로사민 생성의 전구물질은 식품에서와 마찬가지로 체내로 섭취되는 아민과 아질산염이며 식품과 동일한 메카니즘에 의해 니트로사민을 생성하게 되는데 식품으로부터 섭취되는 질산염은 소장 상부에서 빠르게 흡수되고, 질산염은 박테리아와 포유류의 환원 효소에 의해 아질산염으로 환원되며, 질산염 환원효소의 활성은 장 점액부분에 존재하는 많은 미생물들에 의한다. 
문제가 되는 원인
니트로사민은 니트로소 화합물의 일종으로 간암의 원인 물질로 연구가 시작되어 1956년 쥐에서 니트로소디메칠아민(nitrosodimethylamine)이 간암을 일으키는 것을 증명하였다. 1969년 노르웨이에서 아질산나트륨을 첨가한 어분을 먹인 소나 양의 대량 중독사(1957년) 사건의 원인으로 밝혀졌으며, 니트로사민은 현재 그 종류가 300여종으로 ppb 수준으로동물실험에서 90%이상이 각종 암을 일으킨다고 알려져 있다. (Preussmann&Eisenbrand 1984).
생화학적 특성
N-nitrosodiethylamine(NDEA)은 노란색기름으로 비린내가 나며 물, 에테르, 알콜, 유기용제, 지질에 녹는다. N-Nitrosopyrr은 노란색의 액체로 유기용매에 용해되며 물과도 혼합된다. 
관련질병
니트로사민은 니트로소 화합물의 일종으로 간암의 원인 물질로 연구가 시작되어 1956년 쥐에서 니트로소디메칠아민(nitrosodimethylamine)이 간암을 일으키는 것을 증명되었다. 현재nitrosopyrrolidine은 국제암연구소에서 Group 2B인 인체 발암우려 물질로 분류하고 있다. (IARC, 1978, 1987) 
민감집단
해당사항 없음. 
오염경로
 니트로사민은 동물에게 강력한 발암물질로서 토양속이나 음식물의 저장 상태에 존재하거나, 구워 먹는 육류나 생선 등 각종 음식물에 광범위하게 존재하는 제2급 아민류와 아질산염이 반응하여 가열하는 과정 중에 생성되거나, 또는 전구물질을 섭취한 후 체내에서 형성될 수 있다. 어류 및 육류, 치즈, 향신료 등에서 비의도적(자연발생적)으로 생성되며, Piperidine과 pyrrolidine등의 제2급 아민은 곡류, 차 등에 dimethylamine, diethylamine으로서 함유되어 있다. 2차아민(식품중의 2급 아민류의 분포는 다양하며 바다 생선류, 어란, 식육 가공품 등에서 발견) 및 3급아민은 식품의 통상적인 성분이고, 산성조건(산성식품, 소화관내)에서 아질산과 만나면 쉽게 니트로사민을 생성할 수 있다. Cyclic amine piperidine and nitrite는 장내(in rat)에서 nitrosopiperidine을 생성 (Alam et al., 1971a,b)하며, 휘발성 nitroso compounds은 cheese homogenate에서 검출되었으며 비휘발성 nitroso compounds는 우유, cheese homogenates에서 검출됨 (Walters et al., 1974). 식품으로부터 섭취된 질산염은 소장상부에서 빠르게 흡수되고 체내에서 질산염은 박테리아와 포유류의 환원효소에 의해 아질산염으로 환원되며, 질산염 환원효소는 장 점액부분에 의해 활성화되어 생성된 후 돌연변이 발암성을 유발한다. 
주요 관련식품 및 오염현황
니트로사민의 전구물질인 아질산염의 함량은 소시지에 3.56~18.70ppm으로 가장 높았으며, 2차 아민의 경우 생선류의 경우 동태가 0.15~5.60ppm으로 가장 높았으며, 젓갈류에서는 흔적~21.80ppm으로 명란젓에서 가장 높았으며, 생선통조림의 경우 흔적~19.40ppm으로 생선보다 높았다. 아질산염의 함량이 가장 높은 소시지의 경우 2차 아민의 함량이 다소 낮았다.
국내·외 기준 규격
 국내에서는 햄, 소세지, 어육햄, 어육소시지 등을 아질산(식품첨가물)의 형태로 -70㎍/kg-50㎍/kg 이하로 제재하고 있다.
* 자료 출처
식품의약품안전청 위해예방정책국, (사)한국식품안전연구원 편집