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유해 물질명
살모넬라 (Salmonella)
학명
Salmonella
동의어 및 약자
Salmonalla spp.
유해물질에 대한 설명
Salmonella 균은 식중독을 일으키는 대표적인 병원성 미생물로서 1군 법정 전염병에 해당하는 장티푸스와 파라티푸스의 원인균이며, 살모넬라증(Salmonellosis)을 유발하는 미생물이다. 살모넬라(Salmonella)는 1885년 새먼(D.E. Salmon)과 스미스(Smith)에 의해서 콜레라에 걸린 돼지로부터 처음 발견하였다. 1888년 게르트너(Gartner)가 프랑켄하우젠(Frankenhausen)에서 쇠고기에 의한 식중독의 원인균으로 분리되어 Bacillus enteritidis라고 명명되었으며, 그 후 유사한 세균이 발견되어 1890년에 Salmonella라고 부르게 되었다. 살모넬라균속에 속하는 수많은 혈청형은 가축과 인간에게 질병을 일으킬 수 있는 인수공통질병(zoonotic pathogen)으로 오래전부터 산업적으로 매우 중요한 병원성 세균이다. 살모넬라는 2,400여종 이상의 혈청형으로 분류되지만 이들 중 식중독을 유발하는 대표적 균종은 Salmonella Enteritidis(SE) 및 Salmonella Typhimurium(ST)이다. 이들 살모넬라는 사람·동물 및 조류의 장내에 분포되어 있을 뿐만 아니라 애완동물이나 파충류(거북이 등)에서도 발견되는 자연계에 널리 분포되어 있는 식중독균이다. 
생성원 및 용도
감염된 사람의 분변에서는 많은 양의 살모넬라균을 포함하고 있으며, 이러한 살모넬라균이 포함된 분변은 3개월까지 지속될 수 있으나, 일반적으로 5주간 정도 지속되며 아주 적은 경우(<1%)지만 만성적인 보균자가 될 수도 있다.고기 또는 감염된 동물로부터 만들어진 식품은 살모넬라균의 주된 매개체이다. 살균되지 않는 우유와 유제품 역시 중요한 살모넬라균 매개체이다. 식육과 난류가 주된 오염원이나 실제 식중독 발생사례는 특정식품에 국한되지 않고 다양하다. 이는 도시락의 반찬으로 식육제품들이 흔히 사용되고 있고 메추리알이나 계란을 이용한 식품들이 조리되어 널리 섭취되기 때문이다. 근대적 시설을 갖춘 양계장에서 생산되는 달걀은 살모넬라의 오염우려가 적지만 메추리알은 현재에도 상당한 주의를 기울일 필요가 있다. 
문제가 되는 원인
살모넬라균은 다양한 가축 및 동물 등에 오염될 수 있으며 이와 연관된 식품의 종류 또한 매우 다양하다. 살모넬라균의 오염은 이러한 오염된 동물이나 사람과의 직접적 접촉을 통하여 또는 이들의 분변에 의하여 오염된 환경에서 전염될 수 있다. 따라서 적절한 세척, 가공온도 및 저장조건이 지켜지지 못한다면, 살모넬라균이 번식할 수 있으며, 이렇게 오염된 식품을 통하여 다른 식품과 교차 오염될 수 있다. 인간의 살모넬라증(Salmonellosis)은 발열, 복통, 메스꺼움 및 때때로 구토 등의 증상을 보이며, 일반적으로 그리 심하지 않은 증세를 나타내고 수일간 지속될 수 있다. 그러나 몇몇 환자에게는 생명을 위협할 수 있을 정도의 심한 증세를 일으킬 수 있으며, 살모넬라증은 장기적으로 관절염과 같은 만성질환에 영향을 미칠 수 있다. 
이화학적 특성
그람음성의 무아포성, 통성혐기성 간균으로서 주모성 편모를 가지고 대부분 운동성이 있지만, S.gallinarum 및 S.pullorum과 같이 운동성이 없는 것도 있다. 보통 일반 배양기에서 잘 번식하며 24시간정도 지나면 2~3mm의 대장균과 유사한 집락(colony)을 형성한다. 
관련질병
살모넬라증(Salmonellosis), 장티푸스
민감집단
연령대에 상관없이 발병하며 대부분의 사람들은 특별한 처방 없이도 회복이 가능하다. 그러나 신생아, 어린이, 임산부, 태아, 노약자 등은 면역체계가 나쁘기 때문에 증상이 매우 심할 수가 있어 주의를 요구한다. 특히, AIDS환자의 경우 일반인들에 비하여 Salmonellosis에 걸리는 빈도가 20배가 높다. 
오염경로
almonella균에 의한 감염은 오염된 음식이나 물, 기구 등 다양한 전염원에 의해 사람이나 동물에 질병을 일으키고 장티푸스균의 병원소는 오직 사람이며 만성보균자가 될 수 있다. 장티푸스균을 제외한 기타 Salmonella균은 가금류, 돼지, 소, 이구아나, 거북 개 고양이 등의 애완동물, 설치류 등 가축 및 야생동물 모두를 병원소로 하고 있다. 인간의 경우 만성보균의 사례가 드물지만 동물과 조류에서는 보균율이 높다. 감염된 동물에서 유래한 음식 또는 감염된 동물이나 인간의 분변에 오염된 음식물에 있는 병원체를 섭취함 으로서 흔히 감염사례가 발생한다. 불충분하게 조리되었거나 조리되지 않은 계란 또는 계란 함유식품, 생우유 또는 생우유 함유제품, 오염된 음용수, 육류 및 육제품, 가금류 및 가금류 제품에 의한 사례가 흔히 보고 된다. 설사증상이 있는 경우 사람과 사람간의 분변-경구 전파 역시 중요하다 (장우현 등, 1991). 
주요 관련식품 및 오염현황
유럽의 각 국가별 살모넬라증을 조사한 결과 평균적으로 50% 정도는 자국에서 생산된 제품이며 약 7%는 수입된 제품 그리고 43%는 알수가 없었다. 국가별로는 네덜란드가 수입한 식품에서 살모넬라증이 많이 발생되었다. 
국내·외 기준 규격
국내 식중독균 관련규정(식품공전) : 식중독균에 대한 규격이 개별규격으로 정량적으로 정하여진 식품을 제외한 식육(제조, 가공원료 제외), 살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 식중독균 불검출 규격을 적용한다. 또한 더 이상 가공 가열조리하지 않고 그대로 섭취하는 수산물에서는 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스가 음성이어야 한다. 이와 별도로 식품 중 대장균군, 대장균, 일반세균수는 식중독균은 아니나 위생의 지표로서 관리되고 있다. 
* 자료 출처
식품의약품안전청 위해예방정책국