한국식품안전연구원

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유해 물질명

캐러멜 색소(Caramel coloring)

CAS 고유번호

8028-89-5

동의어 및 약자

Class I: Plain caramel, caustic caramel; INS No. 150a
Class II: Caustic sulfite caramel; INS No. 150b
Class III: Ammonia caramel; INS No. 150c
Class IV: Sulfite ammonia caramel , INS No. 150d

유해물질에 대한 설명

빛깔은 황금색부터, 검은 갈색까지 여러 가지 있는데 갈색의 착색료로 가장 적합한 색소이다.

주요인자

캐러멜색소에는 캐러멜Ⅰ, 캐러멜Ⅱ, 캐러멜Ⅲ, 캐러멜Ⅳ가 있다. 캐러멜Ⅰ(Plain Caramel, Caustic Caramel)은 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물을 열처리하거나 또는 암모늄화합물과 아황산화합물을 제거한 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하여 얻어지는 것이고, 캐러멜Ⅱ(Caustic Sulfite Caramel)는 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물에 암모늄화합물을 제거한 아황산화합물을 가하여 열처리하거나 또는 암모늄화합물을 제거한 아황산화합물, 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하여 얻어지는 것이고, 캐러멜Ⅲ(Ammonia Caramel)는 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물에 소량의 암모늄화합물을 가해준 다음 이에 아황산화합물을 제거한 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하거나 또는 아황산화합물을 제거한 산, 알칼리 등을 가해주지 않고 열처리하여 얻어지는 것이고, 캐러멜Ⅳ(Sulfite Ammonia Caramel)는 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물에 소량의 암모늄화합물과 아황산화합물을 가해준 다음 이에 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하거나 또는 산, 알칼리 등을 가해주지 않고 열처리하여 얻어지는 것을 말한다.

생화학적 특성

용해도: 물과 묽은 알코올에 용해되고 벤젠, chloroform, acetone, 석유 ether에 용해되지 않으며 특정한 pH에 따라 불용화되기도 한다.
안정성: 캐러멜은 식품에 사용할 때 캐러멜 교질의 등전점 pH 보다 높은 pH의 식품에 사용하면 착색효과가 최대가 되므로 등전점보다 낮은 pH에서는 효과가 없다. 그것은 등전점보다 낮은 pH에서 캐러멜은 양전하로 하전되어 모두 침전되기 때문에 착색효과를 나타낼 수 없다. 따라서 탄산음료나 맥주에 사용할 때는 반드시 pH를 고려하여야 한다.
규격품은 비중이 1.125 이상, pH 3.0∼7.5, 점도는 100∼3,000cps이다. 착색료로서 사용되는 캐러멜은 흑갈색의 교질성 액체로서 단맛이 없고 냄새도 거의 없으나 제조온도, 원료에 따라서는 특이 냄새를 가지고 있는 것도 있다.

민감집단

해당사항 없음

주요 관련식품 및 오염현황

캐러멜은 식품의 색감을 좋게 하고 동시에 특유 향미를 부여하여 식품품질 향상을 꾀하는 목적으로 간장을 비롯하여 과자류, 청량음료류, 알콜성 주류 등에 첨가한다.

국내·외 기준 규격

아래의 식품에 사용하여서는 아니된다.

1. 천연식품 [식육류, 어패류(고래고기 포함), 과실류, 채소류, 해조류, 두류 등 및 그 단순가공품(탈피, 절단 등)]
2. 고춧가루 또는 실고추
3. 김치류
4. 고추장 및 조미고추장
5. 인삼 또는 홍삼을 원료로 사용한 건강기능식품
6. 인삼성분 또는 홍삼성분이 함유된 다류
7. 다류(고형차 및 희석하여 음용하는 액상차는 제외)
8. 커피

* 자료 출처

식품의약품안전청 식품첨가물 정보방, (사)한국식품안전연구원 편집