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유해 물질명
바실러스세레우스(Bacillus cereus)
학명
Bacillus cereus
동의어 및 약자
B.cereus, Bac. cereus
유해물질에 대한 설명
바실러스 세레우스는 토양, 먼지, 하수 등 자연계에 널리 분포하는 병원성 미생물의 일종으로 주로 식물에 오염되어 부패·변패, 때로는 식중독을 일으킬 수 있다. 바실러스 세레우스는 소량 섭취하면 식중독을 일으키지 않으므로 검출되는 비율은 높으나 상대적으로 식중독 발생빈도는 낮다. 바실러스 세레우스는 토양세균의 일종으로 자연계에 널리 분포하므로 농작물을 비롯한 대부분의 식품에 오염되어 있다. 따라서 거의 모든 종류의 식품이 B. cereus 식중독과 연관이 있다고 할 수 있다. 영국 등 유럽에서는 발생빈도가 높아 오래 전부터 주목을 받아 왔으며, 최근 우리나라에서도 각종 식품에서 검출되어 규제 대상이 되고 있다. 많은 경우 가열한 식품의 냉각과 냉장 보관이 적절하지 못하여 문제를 일으키는 것으로 알려져 있다. 
주요인자
바실러스 세레우스는 토양세균의 일종으로 자연계에 널리 분포하므로 농작물을 비롯한 대부분의 식품에 오염되어 있다. 따라서 거의 모든 종류의 식품이 B. cereus 식중독과 연관이 있다고 할 수 있다. 바실러스 세레우스와 관련이 높은 원인식품으로는 설사형인 경우 육류, 스프류, 바닐라소스, 소시지, 푸딩, 기타 여러 가지 식품에 의해 발생하고 있으며, 구토형으로는 쌀밥 및 볶음밥에 의한 것이 압도적으로 많다. 스파게티, 튀김국수 등 원인식품의 90%가 전분을 주체로 한 식품에 의하여 발생하고 있다. 또한 B. cereus는 생우유의 아포 형성 미생물로 알려져 있으며, 살균한 우유나 완전한 우유에서도 분리되고 있다. 이 균에 의한 감염증은 나라마다 다른 패턴을 보이며, 일본의 경우 구토형이 설사형보다 10배 이상 많이 발생하고 있지만 유럽과 북아메리카에서는 설사형이 구토형에 비해 발생 비율이 높다. 
문제가 되는 원인
대부분의 경우 B. cereus가 일으키는 식중독은 매개가 되는 식품 중에 B. cereus의 생장세포나 포자가 105 ～ 108 /g 존재할 경우 발생한다. Bacillus cereus는 두 종류의 식중독을 일으키는데 한 가지는 식품에 B. cereus 균이 성장하여 생산한 독소(cereulide)를 섭취하여 발생하는 구토형 식중독이고 다른 한가지는 B. cereus 세균의 생장세포 또는 포자를 섭취한 후 인체의 장 내에서 장독소(Enterotoxins)가 생산되여 발생하는 설사형 식중독이다. 식중독을 막기 위해서는 식품에서 이 균(또는 포자)을 사멸시키거나, 발아를 억제시키고 증식을 방지해야 한다. 아포는 내열성이어서 135℃ 4시간 가열에도 견디며, 특히 전분성 식품에서 많이 검출된다. 
생화학적 특성
바실러스 세레우스는 그람 양성의 간균으로, 사슬형태로 배열하며, 편모가 있어 운동성이 있다. 포자를 형성하여 열에 대한 저항성이 강하며, 산소 조건에서 잘 증식하는 호기성 세균으로 7～49℃에서 발육하며, 최적온도는 28～35℃이다. 바실러스 세레우스 포자의 열 저항성은 100℃에서 1.2∼7.5분으로 보고되고 있다. lecithinase를 생성하여 egg yolk 반응에서 집략주변이 유백색을 띄는 양성을 나타내며 아포는 내열성이서 135℃ 4시간 가열에도 견디며, 특히 전분성 식품에서 많이 검출된다. 
관련질병
구토형 식중독, 설사형 식중독
민감집단
모든 사람들이 감염 및 중독 될 수 있으나 발병은 개인 간의 차이가 많은 것으로 추정된다.
오염경로
바실러스 세레우스는 토양세균의 일종으로 자연계에 널리 분포하므로 농작물을 비롯한 대부분의 식품에 오염되어 있다. 패류, 육류 및 가공품, 복합조미식품(도시락류), 난류 및 가공품, 야채류 및 가공품 등 다양한 식품이 B. cereus 식중독과 연관이 있다고 할 수 있다. 대부분의 경우 가열한 식품의 냉각과 냉장 보관이 적절하지 못하여 식품에 B. cereus가 오염되고 B. cereus의 생장세포나 포자가 105 ～ 108 /g 존재할 경우 이것을 섭취하게 되면 구토형 식중독 및 설사형 식중독에 감염되게 된다. 
주요 관련식품 및 오염현황
국내 식중독 통계자료에 의하면 어패류, 육류 및 가공품, 복합조미식품(도시락류), 난류 및 가공품, 야채류 및 가공품 등 다양한 식품이 바실러스 세레우스 식중독 발생 사례와 연관된 것으로 나타났다. 미국의 자료에서도 육류, 우유, 야채, 생선 등 다양한 식품이 바실러스 세레우스 설사형 식중독과 연관된 사례가 있다고 보고한다. 구토형 식중독은 일반적으로 쌀 가공품과 연관되어 발생하였는데, 전분질이 많은 기타 감자와 파스타, 그리고 치즈 제품들도 연관된 적이 있었다고 보고한다. 소스류, 푸딩, 스프, 패스트리, 샐러드 등은 식중독과 연관성이 많은 식품이다. 
국내·외 기준 규격
국내 (1) 생식류 (식품공전 20-19 생식류) ① 대상: 동·식물성 원료를 주원료로 하여 건조 등 가공처리하여 분말, 과립, 바, 페이스트, 겔상, 액상 등 으로 제조한 것으로 이를 그대로 또는 물 등과 혼합하여 섭취할 수 있도록 한 것 ② 미생물 규격: - 클로스트리디움 퍼프린젠스 : 1g당 100 이하 - 바실러스 세레우스 : 1g당 1,000 이하 - 대장균 : 음성 (2) 특수용도식품 등에 대한 바실러스 세레우스 규격안 입안예고(2007.5.14) - 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영유아용 곡류조제식, 기타 영유아식 및 특수의료용도 등 식 품, 체중조절용 조제식품에 바실러스 세레우스의 정량규격은 1g당 100 이하 - 과실 및 채소를 주원료로 사용하는 과실채소류 음료는 1㎖당 바실러스 세레우스가 1,000 이하 - 장류를 원료로 사용하는 소스류, 복합조미식품과 농산물을 주원료로 하는 절임류, 조림류에 바실 러스 세레우스의 정량규격은 1g당 104 이하로 설정되었다. 
* 자료 출처
식품의약품안전청 위해예방정책국