H > Á¤º¸¸¶´ç > A-Zã¾Æº¸±â


À¯ÇØ ¹°Áú¸í
ÇìÅ׷λçÀÌŬ¸¯ ¾Æ¹Î·ù(Heterocyclic amines, HCAs) 
µ¿ÀÇ¾î ¹× ¾àÀÚ
2-Amino-3-Methylimidazo[4,5-f ]Quinoline (IQ), 2-Amino-1-Methyl-6-Phenylimidazo[4,5-b]Pyridine (PhIP 
À¯Çع°Áú¿¡ ´ëÇÑ ¼³¸í

 ÇìÅ׷λçÀÌŬ¸¯ ¾Æ¹Î·ù(HCAs)´Â À°·ù³ª ¾î·ùÀÇ °¡¿­ Á¶¸®½Ã »ý¼ºµÇ´Â ¹°ÁúÀÌ´Ù. À°·ùÀÇ °¡¿­Á¶¸® ½Ã »ý¼ºµÇ´Â ¹ß¾Ï¹°ÁúÀΠµ¹¿¬º¯À̼º HCAsÀº maillard reaction°ú ¹ÐÁ¢ÇÑ °ü°è¸¦ °®´Â °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® Àִµ¥, maillard reactionÀº ´ç°ú ´Ü¹éÁúÀÌ Á¸ÀçÇϴ ¸ðµç ½ÄÇ°¿¡¼­ ÀϾ ¼ö Àִ °¥º¯¹ÝÀÀÀÌ´Ù. Millard reactionÀº ¿©·¯ °¡Áö È­ÇÕ¹°ÀÌ ±Ã±ØÀûÀ¸·Î °¥»öÀ» ³ªÅ¸³»´Â »ö¼Ò¸¦ Çü¼ºÇϴ ¹ÝÀÀÀ» ÀÏÄÂÁö¸¸ ºÎ»ê¹°·Î½á ¿©·¯ °¡Áö ¹æÇâ¹°Áúµé°ú ´Ù¸¥ ¹ÝÀÀÀÇ Àü±¸Ã¼·Î ¾²ÀÏ ¼ö Àִ ȭÇÕ¹°À» ¸¸µé¾î³½´Ù. ÇöÀç±îÁö ±¸Á¶°¡ È®ÀεȠHCAs´Â ¾à 20¿©Á¾ÀÌ ÀÖ´Ù. HCAs´Â ±× È­ÇÐÀû ±¸Á¶¿¡ µû¶ó Å©°Ô µÎ Á¾·ù·Î ³ª´©¾îÁö´Âµ¥ Çϳª´Â ¼ø¼ö ¾Æ¹Ì³ë»êÀÇ °¡¿­ºÐÇØ »ê¹°µéÀΠamino[¥á]carboline µéÀÌ°í, ´Ù¸¥ Çϳª´Â ¾Æ¹Ì³ë±â¸¦ °¡Áø imidazole °í¸®°¡ quinoline À̳ª quinoxaline ¶Ç´Â pyridine¿¡ ºÙ¾î Àִ aminoimidazoazzareneÀ¸·Î Å©°Ô ³ª´¶´Ù. 
»ý¼º¿ø ¹× ¿ëµµ

 HCAs´Â imidazoquinoline(IQ) È­ÇÕ¹°ÀÌ maillard reaction ¹ÝÀÀÀÇ °æ·Î¸¦ ÅëÇÏ¿© Çü¼ºµÈ´Ù´Â °ÍÀ¸·Î Ã߷еǾîÁö°í ÀÖ´Ù. Å©·¹¾Æƾ¿¡¼­ ¹°ÀÌ Á¦°ÅµÇ¸é¼­ °í¸®¸ð¾çÀ» ÀÌ·ç¾î amine-imidazo ºÎºÐÀ» Çü¼ºÇÏ°í, ´ç°ú ¾Æ¹Ì³ë»ê»çÀÌÀÇ mailard ¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇØ pyridineÀ̳ª pyrazine ºÎºÐÀÌ Çü¼ºµÇ¸ç aldol ÃàÇÕ¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇØ µÎ ºÎºÐÀÌ aldehyde¸¦ ¸Å°³·Î ¿¬°áµÇ¾î »ý¼ºµÈ´Ù. Amino[¥á]carbolineÀº 300¡É ÀÌ»óÀÇ ³ôÀº ¿Âµµ¿¡¼­ »ý¼ºµÇ³ª aminoimidazoazzareneÀº 300¡É ÀÌÇÏÀÇ °¡Á¤ÀÇ Á¶¸® Á¶°Ç¿¡¼­µµ »ý¼ºµÈ´Ù. 300¡É ÀÌÇÏÀÇ ÀϹݠÁ¶¸® ½Ã¿¡µµ »ý¼ºµÉ ¼ö Àִ Á¡Àº ÀÏ»ó »ýÈ°¿¡¼­µµ HCAsÀÌ »ý¼ºµÉ ¼ö ÀÖ´Ù°í º¼ ¼ö ÀÖ´Ù. HCAS´Â À°·ù, ´ß, ¿À¸®, »ý¼± µîÀ» ¼®¼è·Î ±Á°í ±â¸§¿¡ Æ¢±æ ¶§ ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú Å©·¹¾Æƾ ¶Ç´Â Å©·¹¾ÆƼ´ÑÀÇ ¿­ºÐÇØ¿¡ ÀÇÇؼ­ »ý¼ºµÇ´Â ¸¹Àº ¹°Áú±×·ì Áß¿¡ ¼ÓÇØ ÀÖÀ¸¸ç À̵頰¡¿îµ¥ ¿ìÀ¯, °è¶õ, µÎºÎ ¹× °£ °°Àº Á¶Á÷º¸´Ù´Â ±ÙÀ°ÁúÀ̠dzºÎÇÑ °í±â¿¡¼­ ¸¹ÀÌ »ý¼ºµÈ´Ù. ¿Àºì±¸ÀÌ, ±¸ÀÌ(baking) º¸´Ù´Â Æ¢±è, ±¸ÀÌ(broiling), barbecuing ½Ã ¸¹ÀÌ »ý¼ºµÇ¸ç, ¿¹¸¦ µé¾î 200¡É¸¦ 250¡É·Î »ó½Â½ÃŲ °á°ú 3¹è ´õ »ý¼º, 100¡É ÀÌÇϷΠÁ¶¸®Çϴ Âò, ²úÀÓ, ¼ö¶õ(poaching)ÀÇ °æ¿ì ¹«½ÃÇÒ Á¤µµÀÇ ¼öÁØÀ¸·Î »ý¼ºµÇ´Â °ÍÀ¸·Î º¸°íµÇ°í ÀÖ´Ù. ½ÄÇ°ÁßÀÇ HCAsÀÇ »ý¼º¿¡ ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡´Â ÀÎÀÚµéÀº Á¶¸®½Ã°£, Á¶¸®¿Âµµ, Àü±¸¹°Áú(´ç, creatine, ¾Æ¹Ì³ë»ê), ¼öºÐ, Áö¹æ¹°Áú, ¾ïÁ¦¹°Áú(Ç×»êÈ­Á¦, È² È­ÇÕ¹°, ¿Ã¸®°í´ç, ½ÄÀ̼¶À¯, ´ëµÎ´Ü¹éÁú, Ã¼¸®) µîÀΠ°ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù. 
¹®Á¦°¡ µÇ´Â ¿øÀÎ

 HCAs´Â ¹ÚÅ׸®¾Æ¿¡¼­ µ¹¿¬º¯À̸¦ À¯¹ßÇϸç, ·¿µå¿Í ¸¶¿ì½º¿¡¼­´Â °£Àå, À§Àå, ´ëÀå, À¯¹æ µî¿¡¼­ ¾ÏÀ» À¯¹ßÇϴ °ÍÀ¸·Î º¸°íµÇ°í ÀÖ´Ù. ±¹Á¦¾Ï¿¬±¸±â±¸(The International Agency for Research on Cancer: IARC) ´Â 8°¡Áö HCAs¸¦ possibly carcinogenic to humans (Group 2B)·Î ±¸ºÐÇÏ°í, Æ¯È÷ 2-amino-3-methyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoline(IQ)´Â ÇÑ µî±Þ ³ôÀº probably carcinogenic to humans (Group 2A)·Î ±ÔÁ¤ÇÏ°í ÀÖ´Ù. ¹Ì±¹ NTP¿¡¼­ 2³â¸¶´Ù °³Á¤µÇ´Â ¡°¹ß¾Ï¹°Áúº¸°í¼­¡±¿¡¼­µµ ÀÌ 4°¡Áö HCAs¸¦ ¡°»ç¶÷¿¡°Ô ¹ß¾Ï¼ºÀÌ Àִ °ÍÀ¸·Î ¿¹»óµÇ´Â ¹°Áú¡±·Î ±ÔÁ¤ÇÏ¿© À̵頹°Áú¿¡ ´ëÇÑ ³ëÃâÀ» Á¦ÇÑÇϵµ·Ï ±Ç°íÇÏ°í ÀÖ´Ù. 
ÀÌÈ­ÇÐÀû Ư¼º
°ü·ÃÁúº´

 HCAs´Â ¹ÚÅ׸®¾Æ¿¡¼­ µ¹¿¬º¯À̸¦ À¯¹ßÇϸç, ·¿µå¿Í ¸¶¿ì½º¿¡¼­´Â °£Àå, À§Àå, ´ëÀå, À¯¹æ µî¿¡¼­ ¾ÏÀ» À¯¹ßÇϴ °ÍÀ¸·Î º¸°íµÇ°í ÀÖ°í, 2-amino-3-ethylimidazo[4,5-F]quinoline (IQ)ÀÇ °æ¿ì¿¡´Â ¿µÀå·ùÀΠ¿ø¼þÀÌ¿¡¼­µµ °£¾Ï ¹ß»ýÀÌ È®ÀεǾú´Ù. ±×·¯³ª ÇöÀç±îÁö »ç¶÷¿¡ ´ëÇÑ ¹ß¾Ï À§Çؼº¿¡ ´ëÇÏ¿©´Â ¹àÇôÁöÁö ¾ÊÀº »óÅÂÀÌ´Ù. 
¹Î°¨Áý´Ü
ÇØ´ç »çÇ× ¾øÀ½
¿À¿°°æ·Î
 HCAs´Â imidazoquinoline(IQ) È­ÇÕ¹°ÀÌ maillard reaction ¹ÝÀÀÀÇ °æ·Î¸¦ ÅëÇÏ¿© Çü¼ºµÈ´Ù´Â °ÍÀ¸·Î Ã߷еǾîÁö°í ÀÖÀ¸¸ç ´ëü·Î ±ÙÀ°Á¶Á÷ÀÌ Æ÷ÇԵȠ½ÄÀ°ºÎÀ§¸¦ °¡¿­ Á¶¸®ÇÒ ¶§ ¹ß»ýµÈ´Ù. ¾îÀ°·ù´Â creatine°ú creatinineÀ» ¸¹ÀÌ ÇÔÀ¯ÇϹǷΠÇìÅ׷λçÀÌŬ¸¯ ¾Æ¹Î·ùÀÇ »ý¼ºÀÌ ¿øÈ°Çϸ砻ç¶÷ÀǠü³»·Î ³ëÃâµÈ ¾Æ¹Î ´ë»ç»ç¹°Àº ¹ÝÀÀ¼ºÀÌ ³ôÀº À¯Àü µ¶¼Ò¹°Áú·Î º¯È¯µÈ´Ù. 
ÁÖ¿ä °ü·Ã½ÄÇ° ¹× ¿À¿°ÇöȲ
 HCAs´Â ´ëü·Î ±ÙÀ°Á¶Á÷ÀÌ Æ÷ÇԵȠ½ÄÀ°ºÎÀ§¸¦ Á¶¸®ÇÒ ¶§ ¹ß»ýµÈ´Ù. ±× ¿Ü ´Ù¸¥ ÇÁ·ÎÅ×ÀΠ°ø±Þ¿øÀΠ¿ìÀ¯, °è¶õ, µÎºÎ ¶Ç´Â °£ µî¿¡¼­´Â ¸Å¿ì Á¶±Ý ¶Ç´Â ÀüÇô ¹ß°ßµÇÁö ¾Ê´Â´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ À°·ù, °¡±Ý·ù, »ý¼±·ù¿¡´Â creatine°ú creatinineÀ» ¸¹ÀÌ ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖÀ¸¹Ç·Î »ó´ëÀûÀ¸·Î HCAsÀÇ »ý¼ºÀÌ ¿øÈ°ÇÏ´Ù. ¶ÇÇÑ wheat gluten ¿ª½Ã ÇìÅ׷λçÀÌŬ¸¯ ¾Æ¹Î·ùÀÇ »ý¼º¿¡ ±â¿©Çϴ °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù. 
±¹³»¡¤¿Ü ±âÁØ ±Ô°Ý
 ±¹Á¦¾Ï¿¬±¸±â±¸(The International Agency for Research on Cancer: IARC) ÇöÀç 9°¡Áö HCAs¸¦ possibly carcinogenic to humans (Group 2B)·Î ±¸ºÐÇÏ°í, Æ¯È÷ 2-amino-3-methyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoline(IQ)´Â ÇÑ µî±Þ ³ôÀº probably carcinogenic to humans(Group 2A)·Î ±ÔÁ¤ÇÏ°í ÀÖ´Ù. HCAsÀÇ TD50 °ªÀº 0.1¿¡¼­ 31.3 (mg/kg/day)±îÁöÀÇ °ªÀ» º¸À̴µ¥ ÀÌ °ªÀº N-nitroso di-methylamineÀ̳ª dibenz[a,h]anthracene°ú ºñ½ÁÇÑ ¹üÀ§¸¦ º¸ÀδÙ. 
* ÀÚ·á Ãâó
½ÄÇ°ÀǾàÇ°¾ÈÀüû À§ÇØ¿¹¹æÁ¤Ã¥±¹, (»ç)Çѱ¹½ÄÇ°¾ÈÀü¿¬±¸¿ø ÆíÁý